5 октомври 2011 г.

Натурален гроздов сок


       Тук ще представя един истински гроздов сок (моля да не се бърка с шира-та от гроздето), който ..... вярно, че отнема доста време, докато стане - 4 седмици, за да се утаи и декантира сока, но пък е невероятен елексир. И мноооооого калоричен :))) (700 кал. в 100 мл сок)
Изглежда трудоемко. Но не е. Така или иначе, когато се прави виното (точно сега е момента smile1) се източва ширата от гроздето и налива в бурета.  Ние вече над 10 години отделяме около ..... стотина литра от ширата, която превръщаме в този сок.

Едно от най-важните условия за получаване на здрав и траен гроздов сок е предварителната подготовка.
За запазване трябва да се използва само мъст (шира), източена непосредствено след смачкването на гроздето. Най подходящ съд е дълбока голяма тенджера. 



Предварителна подготовка:
На всеки 100л мъст веднага се поставят 20 гр калиев метабисулфит (от аптеките или магазини на Винпром)  и се оставя да престои на хладно място 12-15 часа.
През това време всички механични частици, както и пресечените от серния двуокис белтъчини и пектинови вещества се утаяват на дъното на съда, а мъстта се избистря.  
С помощта на маркуч (източване) , бистрата част на мъстта се отделя от калта и се подлага на по-нататъшна обработка.



Пастьоризиране

* Загряването на гроздовата мъст до 65-70*С се налага, за да се унищожат всички микроорганизми, които причиняват ферментация или разваляне.
* При домашни условия гроздовият сок се пастьоризира най-удобно в стъклени, 1 - 1,5 л. бутилки.
* Те се пълнят така, че шийката им да остане празна и се запушват с плътно и стегнато навити тампони от памук.
* Напълнените и запушени бутилки се нареждат в казан, на дъното на който е поставена дървена решетка или няколко пласта  дебели кърпи.
* В казана се налива вода до нивото на мъстта на бутилките  и една бутилка с вода, в която се поставя пък термометър.
* Водата се загрява, докато температурата в "контролната" бутилка достигне 80*С.
* След това загряването спира. Бутилките се изваждат, след като поизстинат във водата.
* Когато няма термометър, водата се загрява докато водата е във фаза на "пред завиране" след което загряването веднага се прекратява.
* Охладените бутилки се нареждат прави на хладно място.  
* При манипулирането памучните запушалки трябва да се пазят от намокряне.
* След 4 седмици мъстта се избистря и може да бъде отделена от утайките, т.е. да се декантира. 



       Рано декантираната мъст последствие  дава отново утайки от белтъчини и винен камък.
Ако пък се извърши след като мъстта е престояла по-дълго време и при това е била изложена на студ, допълнителните утайки ще бъдат незначителни, така че това е по-добрия вариант, ако нямате време точно на 4-та седмица да декантирате
.

* Бистрата мъст се декантира с помощта на сифон в чисти бутилки, или пак с маркуч, като след това  може да се запушат с метални капачки, или с добре изварени коркови тапи.
* Корковите тапи трябва да се привържат здраво за шийката на бутилките здраво с помощта на дебел конец/канап.
* Така приготвените бутилки отново се пастьоризират.
За да се избегне образуването на нова утайка температурата на второто пастьоризиране трябва да бъде с 5*С по-ниска от температурата на първото пастьоризиране.
* Бутилките се съхраняват на хладно място в хоризонтално положение. 




Приготвеният по този начин гроздов сок запазва всичките си качества и при подходящи условия може да бъде съхраняван до следващото лято.  (или есен, както ние оставяме за проба по някоя бутилка - но  наредени в яма в земята)
За домашна употреба и особено ако е за по-кратко съхраняване може да се мине и без второ пастьоризиране. Достатъчно е само бутилките да не се разклащат и преди консумация  и мъстта да се декантира внимателно. В такъв случай е важно памучните "тапички" да се завият с хартия, която да се завърже за гърлото на бутилката (но не и запечатват бутилките)


За използването на консерванти:

Сравнително много по-лесно е да се приготви и запази гроздов сок с помощта на химични средства, които имат свойството да потискат развитието на дрождите и на болестотворните организми.  За тази цел у нас е разрешено натриевият бензоат в доза до 1 г. на литър мъст. В някои страни се използват салициловата киселина и натриевият салицилат, които не променят вкусовите качества на мъстта, но тъй като някои смятат, че те оказват вредно влияние върху сърдечната дейност на човека, употребата им у нас е забранена - както и сернистата киселина, която се употребяваше вместо калиевия  метабисулфит. С няколко думи - много Е-та стават. 


Източник: един стар тефтер на  М.С.  Той откакто се познаваме пази разни стари изрезки от вестници, които понякога влизат в употреба girl_hahagirl_haha

Правим гроздов сок по този начин  от  над 10 години, като  до сега винаги сме правили дозата от по 100л. когато берем лозето. Когато се премахнат утайките, остава чисто за консумация около 85-90л. Бутилките ни са по  1л., но не нареждаме хоризонтално, а вертикално - съхраняваме ги в каси, за да може ако някъде се появи винен камък по време на съхранението, да остане на дъното.


26 коментара:

  1. Пепи,и друг път съм ти казвала,че постовете ти са много интересни за мен.Това е също много интересно за мен- тази технология за гроздовия сок. У дома също правим,но в соковарка и стерелизираме бутилките.Обичам от гроздето,което вирее при нас във всеки двор-липа-много ароматно-от него приготвям например крема забайон -публикувала съм рецептата в блога си. Този сок придава невероятен аромат.А вино-си правим с мъжа ми от каберене-което купуваме от вътрешността на страната и съпругът ми спазва всички принципи...А виното го пием едва следващата есен и тогава е истинско-с благородните аромати и цялата му прелест.Любима ми е реколтата от 2008.Не съм се сещала да правя снимки,а и с изцапаните ръце...Но си е голяма емоция.
    Беше ми приятно да съм в твоя двор.
    Поздрави за семейството ти!Някои ден може да се запознаем и половинките определено ще има какво да си говорят :-)

    ОтговорИзтриване
  2. Да, Бети, особено като сподели и за лова :)) със сигурност. Предлагам да му изпрося (или обратно - ти у нас) гостуване на гост-ловеца (нали има такава практика), а ние ще намерим за какво да си поговорим през това време :)
    Благодаря ти! Поздрави и на теб!

    ОтговорИзтриване
  3. А така,заформи се още една блогърска среща в тесен кръг!И как да не му е драго на човек сред всички тези виртуални приятели,които в подходящ момент се превръщат в съвсем реални!
    Пепи,есента за теб е мнооого натоварен сезон,убедих се от последните ти публикации.Стоев и той взима дейно участие,види се!
    А тази чашка я побутни малко по-близо,че да се пресегна и да си пийна и аз:))!

    Хубав ден ти пожелавам!

    ОтговорИзтриване
  4. От дете не съм опитвала гроздов сок, твоят го носи на срещата:)Чудесен е!

    ОтговорИзтриване
  5. Роси, аз си мислех, че лятото е натоварен сезон.... с малки наченки от есента... заради разни зимнини.
    Е, оказва се, че тогава пък започва ловния сезон и когато другите жени си лягат в 22-23ч в неделя да са свежи за новата седмица, аз тепърва започвам... разни работи... Не се оплаквам де :)
    Дръпни чашката, че това беше, докато стане новата реколта :)

    Хубаво е, когато знаеш, че точно тези виртуални приятели би могъл да имаш като реални :) всеки момент.

    Траяна, няма да е станал новия :) Заложен е вчера. Но по-нататък, на зимна среща - ще донеса.

    ОтговорИзтриване
  6. Пепи, спечели ме напълно тази рецепта. Обожавам домашни, истински сокове, такива от плодове, а не пълни с есенции, бои и Е-та вредни измишльотини.
    Благодаря за споделената рецепта.

    ОтговорИзтриване
  7. Пепи, честит празник!
    Откъде я измъкна таз рецепта сега. Ох, ще чакам гроздобер 2012.
    И аз ще чакам зимна среща, че за опитаме това изкушение.
    Впечатли ме с вашият гроздовия сок. Невероятно семейство сте. Какви идеи и рецепти можем да черпим от вас.
    Желая ви весел празник.
    Поздрави.

    ОтговорИзтриване
  8. Рони, така е. На вид е и трудоемко, но... повечето е чакането му на сока да се избистря. Но пък вкуса на домашен, истински сок е несравним с която и да е кутия :)
    Радвам се, че ти допада!

    Танче, привет :) Ама тя рецептата първоначално съм публикувала през 2007 година, кой чел през ред :)))
    Благодаря ти за комплимента, непременно ще предам на Стоев. Той много се радва, като се види тук....
    Честит празник и на теб!
    И хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  9. Дали остана и за мен от тази чашка ? :))))
    И на 15-ти няма ли да носиш!!!!!!!!!
    Харесва ми много, Пеп, но по обясними причини няма да правя!!!!
    Поздрави и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  10. Преглъщам жадно, Пепи! Невероятно сладкодумна си, беше ми много интересно, а чашата я грабвам. Прегръдки!

    ОтговорИзтриване
  11. Пепи, никога не съм опитвала домашен :) страхотен :)

    ОтговорИзтриване
  12. Прегръдка и за теб, Еви :) Грабвай чашата, другото наливам на Дани, да се знае, че няма :)))
    Дани, ако си нямаш лозе - наистина няма как да го направиш в къщи. Не става в апартамента да се прави :)

    Хубава вечер и на вас, дами!

    ОтговорИзтриване
  13. Пепи, много ми беше интересно да прочета как се прави домашен сок от грозде. Голям труд, но съм сигурна , че си заслужава!

    ОтговорИзтриване
  14. Пепи, изглежда страхотно! Отдавна не съм пробвала истински домашен гроздов сок! И аз се нареждам на опашка за чашката :)
    Поздрави и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  15. Тъй, разбрах, че гроздов сок няма да се пие скоро :)), но поне ми достави наслада чрез снимките - точно такъв тип много ми харесват. И ловецът ти си го бива - гледай от колко много работи разбира :)) \май и на рима го докарах :)))

    Хубав ден, Пепи :)

    ОтговорИзтриване
  16. Инче, днес е четвъртък още :) рано те е обхванало вдъхновението :) Разбира да. Лошото е, че ако започне да прави нещо, ми се завива свят от обикалянето му :)
    Хубав ден и на теб!

    Мира, ти докато си дойдеш догодина тук, ще има от новия сок, виж, теб мога да обещая да почерпя :)

    Хубав и спорен ден!

    Марияна, така е :) заслужава си. Кое домашно приготвено не си заслужава :) Дори понякога човек да го домързи.... временно само.... ако може да си го позволи :)

    ОтговорИзтриване
  17. Пеп, изпълни ме с искрено възхищение семейният ви ентусиазъм и трудолюбие, както и размах. Аз съм още босичка в гроздовата сфера, но тази година съм много горда от себе си, защото ронках гроздето за вино и мачках собственоръчно. Беше забавно. При нас гроздето не стига за сок. Ожаднях и аз:)) Поздрави на цялото семейство! Спорна седмица!

    ОтговорИзтриване
  18. Гуинет, така се научаваме :) Но пък е и весело в такива моменти, когато се събираме всички.

    Благодаря ти, хубав петък и почивни дни на теб!

    ОтговорИзтриване
  19. Това ми е любим сок, но пусти мързел, не ми стиска да го направя. Завиждам ти на ентусиазма:-)
    Хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  20. Пак невероятна рецепта Пепи! Нямам воля аз за толкова връткави процедури, но се радвам на твоите шишенца :)

    ОтговорИзтриване
  21. Оправдания :)) мързел, воля..... То и аз не горя от желание да го правя, но като се случи - хвърлям се в .... страшното :))

    ОтговорИзтриване
  22. Привет, Пепчо!:) Тази статия е много ценна! Благодаря за споделянето!

    ОтговорИзтриване
  23. На жена ми баба и разказва за хвърляне на нажежени железа в сока... така се пресичала ферментацията?!? Някой чувал ли е нещо подобно? Не ми се иска да използваме химии:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ние поне не сме чували такова нещо. И няма да пробвам, защото ще ми е жал, ако похабим 100л. гроздов сок, който има точно определени моменти на приготвяне и съхраняване.
      А представяш ли си колко могат да се ядосат трима мъже, ако им похабя толкова материал?
      Не, благодаря, това е нашата рецепта, който има желание - да опитва с железата. 20 гр. калиев метаби... на 100л. ще ги преглътнем - този сок се пие за цяла зима, от 5-6 човека.
      Бих могла да пробвам с трушиите, когато започва ферментацията, макар че там е солена саламура. А тук е сладък сок....

      Изтриване
  24. Пепи, погледни моят блог,имам хубава рецепта за гроздов сок.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...